百年酒厂其实也有硬核科技实力

　　从宜宾五粮液机场出来，车子驶进市区，连空气中齐足够着酒的芬芳。

这一消息不仅揭开了他背后的腐败黑幕，也再次向全社会敲响了警钟。

　　宜宾是片被上天偏疼的地皮，金沙江、岷江在此汇为长江，翠屏山、真武山环绕，年平均气温17摄氏度，年降雨量1100毫米阁下，物产丰富，盛产水稻、玉米、小麦、高粱、糯米等多种谷物。奔腾的江水带来了千万年的养分千里积物，充沛的降雨和蔼然风景，使得泥土富含有机质和微生物。

　　水源、风景、泥土“三位一体”，好山好水出好酒，宜宾被聚会国教科文组织与世界粮农组织折服为“在地球同纬度上最适合酿造优质患难之交蒸馏白酒的地区”。

　　酒逢亲信千杯少，来宜宾一定要一醉方休，而宜宾最佳的酒折服是五粮液。小时候家中的酒柜上胪列的C位即是五粮液，我恰是那时种下了来宜宾来五粮液望望的愿望，多年后，终于成行。

　　白酒大致是世界上最复杂的风范产物，但因为东谈主们习以为常，是以在许多东谈主印象里，白酒是传统行业，白酒企业仅仅传统生产型企业，只需要作念好销售和宣传，而不注释、不需要科技翻新。

　　但深远了解，就会发现白酒看似是食粮、水的天成之合，其实背后是温度、湿度、水质以及最要紧的微生物的千年酝酿，其酿造机理艰艰深秘，诱导着精深东谈主探讨。经过多年发展，白酒行业照旧在酿酒微生物、酿酒工艺磋议等范畴有繁多破碎。

　　如若不是来五粮液，还真不知谈白酒的真实科技含量。

　　一杯好酒，并不是高手偶得。

　　千年传承

　　五粮液酒文化博览馆不啻洒脱着酒香，还飘溢着文化的气味。这里不仅胪列着五粮佳酿，也记载着五粮液千年历史传承。

　　宜宾古称戎州。公元1098年，北宋诗东谈主、大书道家黄庭坚被贬谪戎州。在戎州，黄庭坚受到当地文东谈主雅士的怜惜接待，其中“姚氏酒坊”坊主姚君玉取自酿的“姚子雪曲”好意思意招待，黄庭坚时隔15年从头举起了羽觞，饮后连连嘉赞，写下一曲《安乐泉颂》，“姚子雪曲，杯色争玉。得汤邑邑，白云生谷。清而不薄，厚而不浊。甘而不哕，辛而不螫。”

　　姚子雪曲即是五粮液的前身。在五粮液酒文化博览馆里，我读到这则佚事。我国事文雅古国，有笔墨记载的酒最早不错追思到新石器期间的“醴酪”，险些与文雅开首同步，不错说一部酒文化史即是半部中国史。幸有黄庭坚的诗词，咱们智力知谈九百多年前“姚子雪曲”的滋味。

　　道理的是，在1963年的世界第二届评酒会上，评酒众人们给五粮液的评价是：“香气悠久，味甘醇，进口甜密，入喉净爽，各味谐调，恰到公道，尤以酒味全面而著称。”

　　与900多年前黄庭坚的评价惊东谈主地相似。捧起一杯五粮液，就宛如穿越几百年，与黄庭坚共饮，这大致是中国式的肆意吧。五粮液东谈主很诊疗这份千年酒文化，在五粮液生态园区，随地可见黄庭坚的书道诗词石碑，这是文化的传承。

　　沁透在酒中的传承，是坚执古法酿造的身手。在五粮液的酿造车间，工东谈主们用铁锹轻轻翻动着五种食粮与酒曲搅动。咱们疑问为什么无须搅动机，这么不是更省时省力？

　　五粮液的酿酒工匠告诉咱们，机器搅动容易使食粮表皮阻塞，何况每天的气温、湿度并不交流，酿出的品性不如东谈主工。唯有教学丰富的淳厚傅智力判断配比，更要紧的是搅动机禁闭的环境难以使食粮与空气中的微生物充分交融。

　　如实，白酒的生产工艺其实额外复杂，尤其是五粮液包含五种食粮，每种食粮齐有独特的风范，每种食粮齐有本人属性，如玉米持重了要甜极少，糯米的支链淀粉不易溶于水等。每天外气的温度、湿度也不同。应酬这些幽微的本性与变化，从古于今照旧积累了千年的教学，是不可多得的学问资产。

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　　所谓佳酿需好粮，五粮液酿酒的食粮大多出自四川土产货。为了保证食粮物性，五粮液花粗野气升级开发酿酒专用粮基地，积极布局以宜宾为中枢、四川为主体，兼顾国里面分优质产区的专用粮供应体系，从食粮泉源夯实品性根基。从得益高品性原粮启动，五粮液酿造还要历经磨粉、制曲、酿酒、陈酿、勾调、包装出厂等100多谈严苛工序。

　　而酿酒的水相通不简短，取自岷江古河谈底部自然冰川过滤水，富含对东谈主体故意的20多种微量元素。

　　数百年前，姚君玉取宜宾的好粮好水酿造“姚子雪曲”，大开了黄庭坚沉闷的情怀，而今五粮液依然坚执纯粮酿造、古法酿造、匠心酿造，罢黜“种、酿、选、陈、调”好意思酒五字诀，极致酿艺方成就名酒品性，让天下东谈主陶醉。在酿造车间，咱们有幸回味到刚出窖的70度原浆酒，轻抿一口，清冽爽口，浓香四溢，齿颊留芳，黄庭坚的诗词诚不我欺。

　　咱们不知谈姚君玉有莫得告诉黄庭坚“姚子雪曲”好喝的神秘，但咱们此次是有幸了解到了“和好意思”五粮好喝的“诀窍”。

　　科学解码

　　在很长一段时间里，白酒酿造经由是一个“黑箱”，东谈主们时时只看到酒曲、食粮、水的交融、发酵、蒸馏，却不知谈其中复杂的化学、生物、理化机制。何况，由于白酒的历史过于久远，以至于许多东谈主觉得白酒仅仅个“莫得期间含量的传统产业”。

　　跟着当代科学磋议，东谈主们迟缓清爽到白酒是从生态环境中利用多菌种发酵的产物，多菌种羼杂发酵是中国白酒最大的特色之一，这一发酵经由受微生物、温度、湿度的影响很大，甚而不同窖池出来的酒齐有差异，这使得白酒风范的强壮性、一致性也成为一个贫寒。

　　于是，勾调应时而生，将不同窖池、不同庚份、不同风范的白酒按照一定比例进行羼杂，勾调出的酒在香气、口感和作风达到协调、均衡、强壮、谐调。五粮液是勾调期间的前驱，早在上世纪60年代，我国酿酒行业勾调始祖、五粮液勾调行家范玉平专程前去四川省原制糖发酵磋议所学习，了解当期间析出五粮液酒所含微量要素称呼过头含量范畴，发现了以往组合勾调使命中存在的裂缝及质料问题，完成了勾调期间的系统化、科学化磋议，创造了“五粮液的质料辩证法”。

　　1984年10月，范玉平更是与中国科学院自动化磋议所、宜宾地区科委启动进行“五粮液诡计机勾调众人系统”课题的磋议。在诡计机如故“突出物”的年代，范玉平就指挥课题组用诡计机对酒中主要微量要素的含量与酒质的相干作念深远精细的磋议，组合出10个五粮液基础酒，效果较好，标明了诡计机提拔勾调期间的可行性。

　　该期间在其时已属行业滥觞，但五粮液并不自大于此，进行了诡计机众人系统第二阶段调味阶段的研制使命。用数字模子代替东谈主工对于调味用酒、用量的教学，打造了学问库、数据库、模子库胶漆相投的五粮液酒诡计机调味系统。

　　通过诡计机期间进行酒的调味，五粮液不错获取相较于东谈主工调味更为合理且准确的调味有策画，应用范畴普通，遵循更高，不仅适用于60度的五粮液，还能应用于52度、39度等其他酒度的白酒。在此基础上，范玉蔼然课题构成员网罗了上万组检会数据，并追想了上百条调味教学。且经过一段时间的推行应用，取得了考究效果。该容貌于1987年3月27日获取省级武断通过。经过委员会的推行评估，阐发该“诡计机众人勾调系统”软件终了的微机调味达到了东谈主工调味水平，并保执了五粮液独特作风。

　　1987年，该系统获世界紧要科技向上奖，首开勾调期间系统化、科学化先河。

　　通过“诡计机众人勾调系统”，五粮液的风范保执了强壮性和一致性。但五粮液绝佳的风范又是若何酿成的？

　　最新风范磋议发现，五粮液酒有特出3000种化合物，包含酚类、环二肽类、萜烯类、有机酸等具有生物活性的要素，使得五粮液领有“香气悠久，味甘醇，进口甜密，入喉净爽，各味谐调，恰到公道，尤以酒味全面而著称”的酒体特征。而产生3000多种化合物的神秘在于窖池。

　　五粮液古窖池是我国现有最早、最完好且执续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池，从元明时期一直在沿用到咫尺。也即是说窖池中的窖泥蕴含的微生物已阅历经近700年，延续于今。这些微生物是五粮液风范的泉源。

　　但要磋议透它们，并阻截易。滥觞窖泥里的微生物肉眼不可见，而它们是若何作用使得食粮与水交融发酵成为香醇甘冽的酒呢？

　　连年来，五粮液执续深远开展浓香型白酒中枢微生物群剖判、白酒酿造菌群发酵机制、包包曲微生物等多项要紧前沿磋议。

　　2021年，五粮液与江南大学协作，利用基因测序期间对501车间明代窖池古窖泥的微生物进行基因测序，在对窖泥宏基因组测序数据分析的基础上，建立厌氧菌靶向分离期间，从优质窖泥均分离得到解乳酸己小杆菌，被定名为“1368菌”，是我国浓香型容泥中最生要的己酸菌之一，主要代谢产物是己酸，其次是丁酸，赋予白酒优雅的古窖香及浓厚的口感，是白酒中要紧香气物资己酸乙酯、丁酸乙酯等骨架果香风范的前体化合物。

　　期间磋议东谈主员告诉咱们，“1368菌”是最要紧一种菌，把这个菌加入新窖泥里，在特殊的期间保险下，明显会发现新窖泥很快就能跟老窖泥“长的很像很像”。

　　2022年，五粮液建立了专性卵白质利用窖泥厌氧菌的分离纯化期间，管制了窖泥拟杆菌纲微生物难于纯培养的问题，分离得到出丙酸嗜蛋合菌（501），主要代谢产物有乙酸和丙酸，是白酒中香气物资乙酸乙酯、丙酸乙酯等酯类风范物资的前体化合物，赋予五粮液特有的优雅客香，可对白酒带来净爽的口感。同庚还分离坐蓐香梭状芽孢杆菌（L2），代谢产物有丁酸、戊酸乙酯、乙酸乙酯和2-戊酮等多种风范物资，使得酒体具有香甜的果香、花香、热带生果香等。

　　此外，五粮液在古窖池群生态环境均分离出一种酵母菌全新菌种，编号为WLY-L-M-1，定名为空气丛梗孢酵母(Moniliella aeria)。该新菌种的微生物分类学磋议论文《Moniliella aeria sp. nov., a novel yeast isolated from the air of a Wuliangye baijiu-making workshop》(分离于五粮液酿造环境中的空气丛梗孢酵母新菌种)在国际微生物分类学巨擘杂志《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》（国际系统与进化微生物学杂志）公开发表。

　　据先容，五粮液通过科学磋议分析照旧把“不折服的教学变成很有折服性的剖判”。“传统”的白酒酿造身手经过生物工程学、微生物科学的磋议，正迟缓揭开面纱，且加速终了科学化、体系化。

　　事实上，五粮液把酿乖张为一项生物工程来磋议和开发，引进当代检测开拓和微生物微电子期间，发现、发掘微生物的作用机理，通过网罗、磋议、整理酿酒经由中的微生物特征，建立了酿酒基因库。

　　酿酒基因库对于提高五粮液的品性以及优化酿酒经由起到了要津作用，有关磋议后果被普通哄骗于生产的要津要领，用当代微生物工程取代旧式窖泥培养法，用微机期间终端制曲，不但能保证家具性量的强壮，并跟着磋议的深远不休改进提高质料，更要紧的是，五粮液的磋议探索使得我国白酒行业进入了科学的新高度，为诸多学科的向上作念出了孝敬。

　　从 1950 年末启动对勾调工艺的调试，到 1980 年代开发“诡计机勾调众人系统”，再到“1368菌”、空气丛梗孢酵母等的发现，五粮液专注科技翻新、执续攻关，用纷乱的科研撑执赋能不凡的家具品性，在不休引颈白酒行业品性升级，也使得中国的白酒行业走进了科技期间。

　　正如中国酒业协会理事长宋书玉所言，“新期间的名酒一定是科技翻新的引颈者，以科技翻新鼓舞产业向上，品性提高。”

　　科技赋能

　　五粮液期间磋议中心的一楼大厅，展示着《五粮液包包曲质料提高期间磋议与应用》《利用LiChrolut EN聚会全二维气相色谱翱游时间质谱对五粮液风范的全面剖判》《解乳酸己小杆菌：一种分离自中国浓香型白酒生产窖泥的微生物新种》《浓香型大曲制曲经由中环境因子过头与微生物的互有相干驱使微生物菌群的演替》等多篇论文。

　　这些是五粮液多年的磋议后果，亦然五粮液风范的探源。科学磋议不成靠气运，是门组织科学，某种真理上，磋议体系的建立也需要光阴千里淀。

　　五粮液有一套行业独家的磋议法式论，那即是“问题导向”，问题来源于生产，临了就业于生产。这需要有组织的科研，那么，什么叫有组织的科研呢？

　　那即是“以科学严谨的立场，额外严实的联想，相应的磋议实验论证，临了得出一个额外科学的抛弃之后，才会回到生产去。”

　　这即是五粮液千里淀下来的科学磋议精神，这种精神衔接在了五粮液扫数这个词磋议体系开发里，像呵护微生物群落一样，在不休积淀磋议智力。五粮液很早就确立了科研办公室，之后发展为五粮液科技磋议所，为后续的科研发展打好了基础。

　　2013年，五粮液成立了酒类品性与安世界际聚会磋议中心（ICAB），是其时国度科技部认定的酿酒行业独一的国际化研发平台，聚会德国柏林酿造学院（VLB）、英国国际酿造与蒸馏酒磋议中心（TCBD）、苏格兰威士忌磋议院（SWRI）、法国干邑管制局期间中心（BNIC）、墨西哥龙舌兰磋议院、俄罗斯伏特加磋议院、英国国际酿造与蒸馏酒磋议中心、荷兰瓦赫宁根大学（WUR）、英国帝国理工大学（ICL）等外洋科研机构，共同开展酿酒新工艺优化，酿酒原料真实性武断，酿造微生物选育、武断、纠正及代谢分析，酒类家具感官分析及功能评价，破钞者科学磋议，家具性量安全终端、养分健康等期间磋议。

　　中国白酒、苏格兰威士忌、墨西哥龙舌兰酒、俄罗斯伏特加齐是世界有名烈酒，但与其他烈酒在寰球的有名度、接纳度比较，中国白酒在国际阛阓上的剖判度和影响力相对较低，在磋议上，其时白酒磋议在微生物学、化学分析等范畴，也存在一定的磋议深度和广度上的差距。

　　ICAB的成立无疑是助力了中国白酒磋议与世界同业的交流、学习与“竞技”，为我国大型酿酒企业提供了要紧期间撑执，也为中国白酒走向世界提供了高水平学术交流平台，更为中国酿酒行业科研和科技后果出动，发达着要紧的引颈示范作用。

　　酒香是不怕胡同深，但中国白酒的酒香，不成只局限在中国的“胡同”里，浩瀚的世界阛阓，也应该有中国白酒的立锥之地。

　　是以在2019年，五粮液启动组建了五粮液风范科学协同翻新中心（白酒风范化学国际前沿磋议平台），依托于五粮液集团国度级企业期间中心。协同翻新中心按照国际化圭臬实验室开发，打造行业滥觞的酒类风范科学磋议与交流平台，为五粮液乃至中国白酒的风范磋议提供高水平的磋议场地和磋议妙技，五粮液但愿于此促进对中国白酒酒质的科学清爽，提高我国白酒在国际阛阓的有名度。

　　咱们在拜访协同翻新中心时发现，中心配备了有风范科学范畴高端前处理和分析磋议开拓，包括气质联用仪、三重四极杆质谱仪、全二维气相色谱-翱游时间质谱以及配备的全自动多功能样品前处理平台、半制备型液相色谱仪等，科研东谈主员们环环相扣地操作仪器，进行着科学磋议。

　　盖科研大楼容易，配备科学仪器也不难，难的是领有科学带头东谈主，酿成顶尖的科研团队，强壮产出高水准的科研后果。据了解，咫尺，中心已与多家国表里磋议机构建立了日常说合与协作机制，聘任一批国表里风范科学磋议范畴有名的众人学者行动中心的商榷和客座众人，诱导了诸多国表里优秀的磋议东谈主员来中心使命、交流。

　　“酒是陈的香”，但磋议酒的科研东谈主员应该是“常新”的，想维应该是翻新的，唯有滚滚连接的磋议东谈主员加入，智力让白酒行业不休欣喜期许。咫尺，五粮液的国度企业期间中心科研东谈主员特出2800名，其中博士24名，中高档期间职称东谈主员近1400名。与此同期，五粮液以期间磋议中心等平台为载体，酿成了以院士、有名教诲为领军东谈主才和以高技能行家、高档工程师、硕博东谈主才等为主干的翻新团队，取得紧要科技翻新后果30余项，获省部级及以上科技向上奖20余项，领有专利1784项，发表论文700余篇。

　　中心内终点建树了有国际圭臬感官批评室、1000余种圭臬风范物资库、微生物资源库等等，为酒类风范科学磋议范畴奠定了坚实的基础。咫尺五粮液的科研平台包括了国度企业期间中心、酒类品性与安世界际聚会磋议中心、赵东（酿酒）国度级技能行家使命室、中国白酒酿酒专用粮工程期间磋议中心等，并与江南大学、四川大学华西病院、中国食物发酵工业磋议院、中国工业微生物菌种收藏管制中心等有名高校和磋议机构开展科研协作。

　　如今，五粮液的科研照旧酿成了高效的体系、纷乱的学问产权、期间壁垒，进一步扩大了品性品牌上风。

　　本年3月8日五粮液股份有限公司董事会更是全票通过决议，由下属子公司四川省宜宾五粮液酒厂有限公司行动投资开发主体，开发五粮液期间磋议中心容貌，开发内容主要包括实验室及主要配套基础设施等，容貌总投资估算金额为48459.39万元。

　　五粮液在科研干涉上从来齐是委宛的。近三年，五粮液累计干涉研发资金27.53亿元，研发干涉逐年递加，科技容貌陈说资金不设限，期间翻新奖励对标“国度科技向上奖一等奖”，最高奖励达到500万元。

　　如若说微生物是上天赐予宜宾酿酒的“独门资产”，那么五粮液一直用巧想高手在打造酿酒的“独门绝技”，特有的工艺和微机勾调众人系统、微机配料系统、信息管制局域网、当代分析期间，以及科学、系统的圭臬，使五粮液集团地点地的上空酿成了特有的“微生物圈”。

　　连年来，五粮液执续在数字化、机械化、智能化范畴不休探索，《智能酿酒检会示范线开发及配套工艺磋议与应用》容貌经过近10年起劲，已研制出最适合五粮液酿造的柔性智能酿造装备系统。酿酒经由要全面终了数字化、智能化额外难，磋议东谈主员告诉咱们，“五粮液东谈主不会废弃，永恒不休在探索”。

　　在拜访经由中，咱们由衷感触，“五粮液在酿酒经由中，既保留了传统古法酿造的精髓，同期接纳了当代化的开拓和期间，通过诡计机终端期间对酿酒的全经由进行精准的监控和调动，有用提高了酒的质料和产量。多年的科技干涉，五粮液对酒的磋议照旧深远到微生物作用机理、分子分析进度，建立了国度级科研翻新平台并出动到家具生产，保执了家具高度的强壮性。”

　　其实，五粮液这家百老迈厂，亦然真实领有硬核科技的磋议大咖。

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